齊齊哈爾烤肉帶動(dòng)了養(yǎng)殖、屠宰、加工、電商等產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，成為城市新名片?！?/p>
齊齊哈爾市積極推進(jìn)新增百萬頭肉牛行動(dòng)，為烤肉產(chǎn)業(yè)提供了源源不斷的優(yōu)質(zhì)肉牛。
齊函楊佳肉業(yè)的包裝車間里，分割好的牛肉正在被打包發(fā)往全國(guó)各地?！∷握堋z
2022年6月，齊齊哈爾被世界中餐聯(lián)合會(huì)授予“國(guó)際烤肉美食之都”，成為城市靚麗的新名片。
齊齊哈爾何以獲此殊榮呢？來自“企查查”統(tǒng)計(jì)顯示，截至今年9月末，全國(guó)齊齊哈爾烤肉門店已達(dá)22703家，約占全國(guó)烤肉門店的12%，可謂十分天下有其一。
國(guó)內(nèi)越來越多的消費(fèi)者通過齊齊哈爾烤肉認(rèn)識(shí)了齊齊哈爾的牛肉，喜歡上這座充滿煙火氣的城市。
北風(fēng)呼嘯，飛雪流沙。
小雪節(jié)氣剛過，地處北緯47°的黑龍江省齊齊哈爾市迎來今冬第二場(chǎng)降雪，銀裝素裹下，夜來得早且漫長(zhǎng)，在霓虹閃爍中，一股股令人垂涎的烤肉香伴著齊齊哈爾烤肉歌“最美味道，最美鄉(xiāng)愁……”的動(dòng)情曲調(diào)，彌散到每一個(gè)角落，杯箸交錯(cuò)之間，食客大快朵頤之際，整個(gè)城市都沉浸在烤肉給寒冬帶來的歡愉和幸福里。
齊齊哈爾又稱鶴城，這里有扎龍濕地，是丹頂鶴的故鄉(xiāng)。2022年6月，齊齊哈爾被世界中餐聯(lián)合會(huì)授予“國(guó)際烤肉美食之都”，成為城市靚麗的新名片。
齊齊哈爾何以獲此殊榮呢？來自“企查查”統(tǒng)計(jì)顯示，截至今年9月末，全國(guó)齊齊哈爾烤肉門店已達(dá)22703家，約占全國(guó)烤肉門店的12%，可謂十分天下有其一。
“早在5年前，齊齊哈爾的烤肉就通過電商直播走進(jìn)千家萬戶，受到各地消費(fèi)者的喜愛?！睋?jù)齊齊哈爾市商務(wù)局統(tǒng)計(jì)，全市烤肉電商企業(yè)目前增至52家，搭建了由37個(gè)城市前置云倉組成的冷鏈物流體系，已實(shí)現(xiàn)36小時(shí)全國(guó)配送?！皣?guó)內(nèi)越來越多的消費(fèi)者通過齊齊哈爾烤肉認(rèn)識(shí)了齊齊哈爾的牛肉，喜歡上這座充滿煙火氣的城市?！笔猩虅?wù)局副局長(zhǎng)周韜表示，吃烤肉已經(jīng)成為消費(fèi)者來齊齊哈爾游扎龍、觀仙鶴、看冰球之后的新選擇。
就好這一“口”
“小時(shí)候，路邊、樓下、院子里……總能看見在地上支起箅子燒烤的居民，從肉店割回二斤肉，切片拌些洋蔥、土豆，回家來頓烤肉，美味又實(shí)惠。那是齊齊哈爾人至今難以割舍的幸福！”在鶴城烤肉老字號(hào)敬璇燒烤總經(jīng)理冀念國(guó)的記憶里，吃烤肉不僅僅是一頓飯，更是一段美好幸福的時(shí)光?！澳菚r(shí)候逢年過節(jié)，一家老少就會(huì)圍坐在我伯父首創(chuàng)的烤桌旁，高高興興地吃一頓烤肉?！?/p>
冀念國(guó)的伯父叫鄭偉，在齊齊哈爾烤肉圈里是響當(dāng)當(dāng)?shù)拿?。木匠出身的鄭偉，聰明愛琢磨事，更愛吃烤肉。憑著一手過硬的活技，制作出了齊齊哈爾第一張烤肉桌，把烤肉從地面搬上了桌面，從此大家告別了蹲在地上、貓腰弓身吃烤肉的時(shí)代。
冀念國(guó)說：“我伯父當(dāng)時(shí)就琢磨，蹲著吃烤肉很不舒服，如果能圍坐在桌邊吃該多爽！”鄭偉反復(fù)試驗(yàn)，在桌子中間挖個(gè)圓洞，架上火盆、放入木炭，再支上自制的烤盤，第一代的烤肉桌就誕生了。他又把烤肉桌搬進(jìn)屋里，結(jié)束了屋外露天吃烤肉的歷史。
1987年，鄭偉從兩個(gè)女兒子敬、子璇名字里各取一個(gè)字，在工商部門領(lǐng)了執(zhí)照，敬璇燒烤正式開張，成為齊齊哈爾市第一家烤肉店。
“那會(huì)兒，夏天推開窗戶，都能聞到濃濃的烤肉味，歡聲笑語都彌漫在煙火里?！币苍S是對(duì)兒時(shí)記憶的一種留戀，1990年出生的冀念國(guó)，大學(xué)一畢業(yè)就從伯父手里接過敬璇燒烤的經(jīng)營(yíng)管理權(quán)，成為這家烤肉老字號(hào)的第二代掌門人。
齊齊哈爾源自達(dá)斡爾語，是“邊疆牧場(chǎng)”之意。其烤肉源于遼金，成于清代，興于20世紀(jì)80年代，作為北方古老游牧民族的傳承菜肴，已有300多年歷史。
《黑龍江志》曾記載清政府打雅克薩之戰(zhàn)時(shí)，黑龍江將軍卜奎命人趕著幾百頭牛上前線，既充當(dāng)運(yùn)具又可殺牛充饑。打贏雅克薩之戰(zhàn)論功行賞時(shí)，吃烤肉作為最高禮遇獎(jiǎng)賞三軍將士。再到后來，黑龍江各地官員都以能到將軍府吃烤肉為榮。
據(jù)齊齊哈爾文史學(xué)家譚彥翹考證，過去吃“鍋鐵”在當(dāng)?shù)睾苁⑿?。具體吃法就是將鍋片架在炭火盆上，牛油潤(rùn)鍋，用筷子夾著牛肉片放在鍋片上翻烤，再蘸上佐料吃，故名鍋鐵。這種“鍋鐵”，就是現(xiàn)代齊齊哈爾烤肉的雛形。
地處松嫩平原的齊齊哈爾市，占據(jù)國(guó)際公認(rèn)的北緯47°黃金奶源帶的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，肥沃的黑土地和大片的濕地，為畜牧業(yè)養(yǎng)殖提供了充足飼草料。
20世紀(jì)60年開始，飛鶴、光明等乳企業(yè)陸續(xù)建廠，帶動(dòng)了當(dāng)?shù)啬膛ｐB(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。漸漸地，當(dāng)?shù)厝税l(fā)現(xiàn)，這種谷料飼喂的黑白花奶牛，肉質(zhì)鮮嫩多汁，拿來烤著吃還自帶奶香。隨著時(shí)代的演變，齊齊哈爾烤肉又借鑒了俄羅斯烤肉和日本、韓國(guó)烤肉的料理方法，最終定型于20世紀(jì)80年代初期。
周韜在齊齊哈爾周邊的縣城長(zhǎng)大，對(duì)家鄉(xiāng)美食的記憶也始于烤肉。1988年，7歲的他隨父親進(jìn)城，第一次吃飯店就是敬璇烤肉的老店?！昂芏嗳耍攘撕荛L(zhǎng)時(shí)間！用搪瓷盆盛著的牛肉，拌了許多洋蔥和大蔥，一大盆一大盆地端上桌，紅紅的炭火烤得大片牛肉吱吱冒油……”那頓烤肉吃得那個(gè)香，讓周韜至今難忘。
“齊齊哈爾烤肉里最講究的是拌肉，各家店的調(diào)料配方不一樣，味道也不盡相同。排酸的牛肉頂茬切，再放適量鹽和胡椒，這是最原汁原味的拌肉方法?！奔侥顕?guó)接手家族企業(yè)近10年，一路摸爬滾打過來，他對(duì)做好烤肉有自己獨(dú)到的見解。對(duì)于老店的傳承與發(fā)展，他壓力很大，除了秉承傳統(tǒng)理念保持品質(zhì)之外，也在嘗試不同的拌肉技法，不斷創(chuàng)新菜品。
“前些年，烤肉只有大片肉、胸口、上腦等幾個(gè)菜品，現(xiàn)在已經(jīng)開發(fā)出15個(gè)品種，很多牛身上以前不用的肉，也被開發(fā)出來了。”冀念國(guó)剛剛接手烤肉店時(shí)，也是從切肉、拌肉學(xué)起。
接手烤肉店的第二年，在一次切肉時(shí)他發(fā)現(xiàn)牛肋扇和牛腩之間的燕翅部位，肉質(zhì)肥瘦相間還有一層薄薄的筋膜，就把這個(gè)部位的肉單獨(dú)分割裝盤上桌，沒想到很受齊齊哈爾吃貨們的追捧，迅速成為當(dāng)?shù)乜救獠藛紊系谋攸c(diǎn)菜?！拔ㄒ坏娜秉c(diǎn)就是損耗大，為了保證菜品質(zhì)量，該切掉的一定要切掉?！奔侥顕?guó)說。
現(xiàn)如今，齊齊哈爾烤肉選用本地養(yǎng)殖的優(yōu)質(zhì)肉牛，根據(jù)肉牛不同品質(zhì)特點(diǎn)和成菜要求，將牛肉分割成上腦、眼肉、肋扇、燕翅等100余個(gè)部位。齊齊哈爾人對(duì)牛肉品質(zhì)的極端追求，成就了齊齊哈爾烤肉的品質(zhì)靈魂。
在齊齊哈爾人的心里，烤肉最好是露天的，最好在嫩江邊，點(diǎn)上炭火爐，鋪上大片肉，三五好友吹著江邊微風(fēng)，就著冰啤酒，那愜意和舒爽自不必說。
“不同于其他燒烤，齊齊哈爾烤肉跟火鍋和鐵鍋燉一樣，屬于正餐全宴?！敝茼w說，在齊齊哈爾吃烤肉，主菜、配菜、涼菜、主食一應(yīng)俱全，已經(jīng)形成了獨(dú)具特色的完整菜譜。周韜認(rèn)為，齊齊哈爾人喜歡在烤肉桌上聊生活、聊工作，是飲食風(fēng)俗又是待客之道。對(duì)于身在他鄉(xiāng)的齊齊哈爾人，烤肉是縈繞在心頭的鄉(xiāng)愁，是舌尖上的滿足，更是精神的慰藉?？傊救庾岧R齊哈爾人嚼出了生活滋味。
