近日，中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院椰子研究所在椰子采后病害對(duì)鮮食椰子品質(zhì)影響方面取得新進(jìn)展，本研究解析了奇異長(zhǎng)喙殼菌C.paradoxa侵染導(dǎo)致的椰子水代謝效應(yīng)及其品質(zhì)、物質(zhì)成分變化特征，為鮮食椰子保鮮策略的實(shí)施提供新的視角。

　　椰子樹（CocosnuciferaL.）是熱帶、亞熱帶地區(qū)重要的經(jīng)濟(jì)植物，鮮食椰子是其主要的食用形式之一。奇異長(zhǎng)喙殼菌（Ceratocystisparadoxa）是引起椰子采后病害的重要病原菌，采后椰果最早3天即可顯現(xiàn)發(fā)病癥狀，從果蒂（花被處）處首先出現(xiàn)黑褐色病灶，逐漸向整果縱深蔓延，侵染至外果皮、中果皮、內(nèi)果皮，進(jìn)而通過(guò)椰子“活眼”入侵胚乳，導(dǎo)致椰果無(wú)任何食用或商業(yè)價(jià)值，但該菌侵染鮮食椰子后對(duì)椰子水品質(zhì)的影響尚不清楚。

　　在前期研究的鮮食椰子整果采后室溫貯藏過(guò)程中椰子水的動(dòng)態(tài)變化基礎(chǔ)之上，采用廣泛靶向代謝組、電子舌和電子鼻技術(shù)分析了C.paradoxa以不同方式侵染鮮食椰子整果對(duì)椰子水品質(zhì)的影響。當(dāng)C.paradoxa僅侵染至外果皮和中果皮尚未侵染至胚乳時(shí)，椰子水的外觀質(zhì)量、代謝組結(jié)果和電子舌感官結(jié)果與未侵染的樣品差異不大。當(dāng)C.paradoxa侵染至胚乳時(shí)，椰子水的品質(zhì)發(fā)生了明顯的變化，椰子水中生成了許多令人不愉快的物質(zhì)，此時(shí)苦味、咸味、澀味回味和苦味回味等滋味指標(biāo)顯著升高，與長(zhǎng)鏈烷烴、氫化物、甲烷和有機(jī)硫化物等氣味相關(guān)的傳感器的響應(yīng)值升高，通路富集分析結(jié)果顯示這些變化可能主要與碳水化合物途徑和次生代謝途徑相關(guān)，并推斷C.paradoxa侵染會(huì)啟動(dòng)多種胞外酶的產(chǎn)生使椰子水成分發(fā)生轉(zhuǎn)變。研究結(jié)果為后續(xù)鑒定調(diào)控椰子水品質(zhì)變化的關(guān)鍵因子奠定了基礎(chǔ)，為研究椰子固態(tài)胚乳和液態(tài)胚乳的轉(zhuǎn)化機(jī)制提供了理論參考。

　　該成果以題為“WidelytargetedmetabolomicscombinedwithE-tongueandE-noserevealdynamicchangesoftendercoconutwaterinresponsestotheinfectionofCeratocystisparadoxa”發(fā)表于《Foodchemistry》，沈曉君博士為文章的第一作者，牛曉慶副研究員為論文通訊作者。該研究得到了海南省院士創(chuàng)新平臺(tái)專項(xiàng)、海南省院士團(tuán)隊(duì)創(chuàng)新中心、海南省自然科學(xué)基金及海南省重大科技項(xiàng)目的支持。