“客人，你們是兩人用餐嗎？建議先點(diǎn)兩個(gè)冷菜、三個(gè)熱菜。這道點(diǎn)心暫時(shí)不下單，可以嗎？如果吃到后面覺得不夠，可以再加的?！弊蛱熘形纾谀暇┞凡叫薪稚系男卵呕洸损^，服務(wù)員小蘇輕聲細(xì)語(yǔ)地向客人建議適量點(diǎn)餐。聽她說得有理，顧客也從善如流，聽取了建議。
晨會(huì)提醒
“踐行‘光盤行動(dòng)’，杜絕餐飲浪費(fèi)，已經(jīng)成為了行業(yè)共識(shí)。作為老字號(hào)餐飲企業(yè)，我們把‘適量點(diǎn)餐’加入到了新員工入職培訓(xùn)課程中，同時(shí)在每日晨會(huì)上反復(fù)提醒員工?！毙卵呕洸损^相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，從鼓勵(lì)“適量點(diǎn)餐”到建議“餐后打包”，制止餐飲浪費(fèi)不僅是一張貼在墻上、擺在桌上的宣傳海報(bào)，而是在企業(yè)內(nèi)部形成了一套常態(tài)化機(jī)制和標(biāo)準(zhǔn)化做法。
“相比餐后鼓勵(lì)打包，我們更建議顧客適量點(diǎn)餐，把工作做在前面?！痹撠?fù)責(zé)人告訴記者，對(duì)于兩人用餐，服務(wù)員會(huì)建議點(diǎn)兩個(gè)冷菜、三個(gè)熱菜。如果是十人聚餐，則建議點(diǎn)八個(gè)冷菜、八個(gè)熱菜、一道湯和兩道點(diǎn)心。要是超過了十人，多了一兩位，則會(huì)建議不加菜加點(diǎn)心。此外，顧客中如果老年人較多，還會(huì)建議減少兩個(gè)冷菜，因?yàn)槔先说奈缚跁?huì)小一點(diǎn)。
細(xì)致功夫
暑假期間，南京路步行街游客如潮，打卡老字號(hào)的人可不少。他們來去匆匆，游玩時(shí)也不方便帶著打包的餐點(diǎn)，如何避免餐飲浪費(fèi)呢？新雅粵菜館也有招。“外地游客選擇新雅，一般想吃特色菜和茶點(diǎn)。我們有一張小菜單，上面是清炒蝦仁、蠔油牛肉等特色菜的小份菜，以及各種花色茶點(diǎn)，價(jià)格實(shí)惠上菜快，分量也適中，盡量滿足他們吃特色的需求，又能做到不浪費(fèi)。事實(shí)上，我們觀察下來，很多游客不打包，但能做到‘光盤’?！?/p>
事實(shí)上，近年來反對(duì)餐飲浪費(fèi)已形成社會(huì)風(fēng)氣，親朋好友聚餐時(shí)，如果有剩余的餐點(diǎn)，你打包兩只生煎包，我打包半份魚片，成為了司空見慣的事情。但在一些商務(wù)宴請(qǐng)、會(huì)議用餐的場(chǎng)合，“點(diǎn)少了顯示不了請(qǐng)客的誠(chéng)意”，餐后也礙于面子不肯打包，使得“舌尖上的浪費(fèi)”依舊存在，也是杜絕餐飲浪費(fèi)過程中的頑固難點(diǎn)。
對(duì)此，新雅粵菜館相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，在這種情況下，用什么話語(yǔ)和方式來幫助顧客適量點(diǎn)餐，就很考驗(yàn)服務(wù)員的水平，也是企業(yè)的培訓(xùn)重點(diǎn)?！吧虅?wù)宴請(qǐng)和會(huì)議用餐一般有餐標(biāo)，一味勸阻顧客少點(diǎn)菜很難成功，所以我們會(huì)根據(jù)不同情況提出建議。比方說，顧客要體現(xiàn)宴席檔次比較高，就建議點(diǎn)位上菜，用精致的做法代替數(shù)量的堆積。此外，宴席間觥籌交錯(cuò)，有些顧客顧不上夾菜，服務(wù)員詢問后主動(dòng)分菜，也比較容易被享用?！?/p>
細(xì)致功夫不止于此。餐前，服務(wù)員在幫助顧客點(diǎn)餐時(shí)，會(huì)強(qiáng)調(diào)廚房下午2時(shí)前、晚上9時(shí)前均能加菜，不必急著一次性點(diǎn)好；用餐中間，則會(huì)觀察餐桌上的情況，如果確實(shí)出現(xiàn)餐點(diǎn)不夠的情況，主動(dòng)詢問是否要加菜或者點(diǎn)心；用餐完畢，再提醒顧客一到兩次，得到許可后為其打包剩余餐點(diǎn)。該負(fù)責(zé)人透露，因?yàn)槭褂霉旯孜等怀娠L(fēng)，商務(wù)宴請(qǐng)上的打包也開始增加，“有人是買好單、送走客人后，再回來拿打包的剩菜”。
追求雙贏
建立點(diǎn)餐標(biāo)準(zhǔn)，推出小份菜肴，鼓勵(lì)剩餐打包……新雅粵菜館在杜絕餐飲浪費(fèi)上建立了一系列的常態(tài)化機(jī)制，不僅弘揚(yáng)了勤儉節(jié)約的傳統(tǒng)美德，也是老字號(hào)的經(jīng)營(yíng)之道?！捌髽I(yè)要長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)，決不能有‘撈一票’的心態(tài)，今天誘導(dǎo)客人多點(diǎn)兩個(gè)菜，看似賺了一點(diǎn)錢，其實(shí)是丟失了自己的回頭客。菜量點(diǎn)得正好，味道吃得滿意，從頭回客變成回頭客，再到忠實(shí)客，才是雙贏?！?/p>
