米曲霉(Aspergillus oryzae)屬于黃曲霉群，是曲霉屬中的一個常見種。 [1]
分生孢子頭放射狀，一直徑150-300μm，也有少數為疏松柱狀。分生孢子梗2mm左右。分生孢子梗長約2mm，近*囊處直徑達12-25μm，壁較薄，粗糙。*囊近球形或燒瓶形，通常40-50μm。小梗一般為單層，12-15μm，偶爾有雙層，也有單、雙層小梗同時存在于一個*囊上。分生孢子幼時洋梨形或卵圓形，老后大多變?yōu)榍蛐位蚪蛐?，一?.5μm，粗糙或近于光滑。 [2]
米曲霉菌落生長快，10d直徑達5-6cm，質地疏松。初呈白色、黃色，后轉黃褐色至淡綠褐色，背面無色，分布甚廣，主要在糧食、發(fā)酵食品、腐敗有機物和土壤等處。是我國傳統(tǒng)釀造食品醬和醬油的生產菌種。也可生產淀粉酶、蛋白酶、果膠酶
米曲霉是產復合酶的菌種，除蛋白酶外，還能產淀粉酶、糖化酶、纖維素酶、植酸酶、果膠酶等。米曲霉不產生黃曲霉毒素，是我國傳統(tǒng)釀造食品醬和醬油的主要生產菌種。米曲霉在釀酒生產中被作為糖化菌。此外，它還是曲酸的生產菌。米曲霉基因組所包含的信息可以用來尋找適合米曲霉發(fā)酵的條件，這將有助于提高食品釀造業(yè)的生產效率和產品質量。米曲霉基因組的破譯，也為研究由曲霉屬真菌引起的曲霉病提供了線索。米曲霉也會引起工農業(yè)產品霉變